萧岚和杜慧同意的连连点头：“林老板，那你打算做什么好吃的？”
林航也不卖关子：“做个卤水鹅吧，燕燕也可以多学一道卤菜。”
许多地方都有吃鸭吃鹅的传统，有加糖的酱鸭，也有脆香的烤鸭，有红烧大鹅，但是比较常见的就是盐水鸭盐水鹅，总之做法在于清淡简单，突出食物的本味。
盐水鹅和卤鹅的做法大同小异，一般在华夏的南方地区，人们认为鹅不吃饲料，而且不吃任何荤的动物像螺蛳、蚯蚓都是鸭子最喜欢，而鹅却抗拒吃这些，所以不少人认为鹅肉特别干净，也更加鲜美一些。
燕燕听到又有新东西可学，立刻打起了十二万分的精神，但又不解的问到：“用这剩下的卤水可以卤鹅吗？味道会不会淡了？”
“不会，这反而是精华再利用了！”林航笃定的说道。
有一些具有传统手艺的卤味店里，基本是什么都卤，像猪头肉、鸡、鸭和野兔也算是家传手艺。
其实卤味店最重要的是老卤，卤水需要不断更新，每天用掉一些又增加一些，循环往复，使得很多老卤里面的香料不断增加，味道香醇，以至于很多人离开老家也要带着老卤一起去新的城市做菜。
卤水用来鹅煮多了，上面就会有一层鹅油，这个油很关键，每次撇去如水的浮沫时，都不要撇去这个油，时间一久，卤水鹅的好坏，就都看这锅卤水了。
厨房里的鹅都已经宰杀后拔毛洗净，取出内脏，切掉了翅膀和爪子后，放在冷水里浸泡。
要说做卤鹅，南方当地的鹅肉质最好，因为那里水域辽阔，芦苇丛也多，但现在本地也填了很多湿地，所以很多鹅来自东省，以白鹅居多，也有一种和天鹅交配后的鹅的品种，据说吃起来更香。
挑鹅的时候主要摸脖子，脖子有力就很健康，一般选两年以上大小的，重的有7~8斤，微肥最好，太瘦的就不好吃了。
鹅的全身都可以吃，包括鹅头、鹅内脏，不过鹅肝并没有被特别挑选出来，据说因为鹅的品种不同，所以有的鹅肝并不嫩，但其实是喂养方式不同造成的，所以普遍来说还是鹅肉最贵。
林航给燕燕讲了下选鹅的要点，然后看了下锅里的卤水。
锅里的卤水很清澈，看不到什么浑浊之物，甚至可以说清澈到底，只带了一点卤水自己特有的姜黄色。
林航满意的点点头，因为卤鹅卤出来的颜色太白的话，就不好看了，所以也会有些店家为了让鹅肉颜色看上去色泽油黄，会加黄姜或者黄栀子这样的香料。
此外差不多加起来20斤重的鹅，需要1斤的盐来卤煮，这样味道并不淡，盐分的加入据说也是为了方便鹅肉的保存。
“卤三只鹅吧，明天我们自己吃一只，还有两只拿来卖，看看反响如何，要是卖的好，以后一天可以卤个三、四只”，林航把鹅挂起来晾干水份。
“这锅卤水留着，今晚先把鹅腌制一下。”
腌制了一晚上的鹅，第二天直接卤煮，煮的时间也不用太久，一般一小时就好了，但煮好之后并不开锅，而是采用极小的火，用大锅继续焖三、四个小时，最后鹅肉酥烂但并不脱骨，取出后放凉就能食用了。
厨房里的事忙完，大家就各自回去，林航也早点休息恢复精神。
第二天一早，燕燕就骑着三轮去了趟市场，现在她去买食材已经是轻车熟路，就连讨价还价都颇有一手。
起先有贩子看她是个年轻姑娘，还会故意抬价，结果才发现燕燕非但不怕生，挑起东西来干脆利落。
几次下来，都知道她是个不好惹的“小辣椒”，和她做生意可不敢糊弄她。
赶在其他人吃早饭前，燕燕就回到了桃林小厨，把今天买的食材全部卸车，秦秀萍已经给大伙做好了早饭，发现了车斗里的一箱猪皮卷。
“燕燕，今天怎么还有猪皮呢？”
周燕燕擦了下额头的汗，接过对方递过来的凉白开：“是一个肉摊老板卖给我的，本来我想弄一点，但是想着前两天二炳叔和六叔说想吃些油皮当下酒菜，我就让肉摊老板便宜点全给我了。”
秦秀萍点点头，相当欣赏的看着她，这小妮子越来越能干，整个人都透着股独立自信的气质，与刚来时的胆小怯懦真是判若两人。
这做卤菜，不管是卤猪头，还是卤肘子，最能体现特点的除了对油脂的处理，再者就是外皮的口感和滋味。
燕燕先把腌制好的肥鹅，按照昨晚林航说的放入锅里开始熬煮，完后围上围兜，开始处理起了猪皮卷。
秦秀萍也过来一起帮忙，两人拿着刷子，把猪皮都倒进大塑料盆里装上水，把皮上面的油泥、细毛、还有毛孔里面的堵塞物都清洗干净，并且刮掉牵在肉皮内的残存油脂。
卤猪皮脆弹有韧性，入口咀嚼时回香，配合上带点辣味的浇汁，肯定受村里大叔们的欢迎。
“前些天林航说酿造厂那里按照他的配方，已经出来了一批百花猴儿酒，我等会去取一坛回来，冰镇了以后配这猪皮一定好吃”，秦秀萍帮忙把猪皮沥干水份然后说道。
“村里的大叔大伯一到天热都爱喝冰镇的啤酒，这下他们又有口福了！”
燕燕一边说着一边把猪皮卷装进不锈钢炖锅，她的动作很轻柔，红润油亮的辣卤配合上白皙皙的猪皮卷，真是相得益彰，即便没有开始烹调，已经能让人流口水了。
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