杜师傅能不能当总厨？
不能。
他想要当总厨还需要继续修炼。第一是炒菜水平不行，还停留在中档饭店水准，对菜品的认知度不够，出品只能说是中规中矩。来到老店已经半年，了解到他现在做的菜全部是开业之后留下来的菜，他一道新菜也没上，也就是说他没有研发过新菜，做的都是别人的菜。第二他还没达到总厨的格局。杜师傅哪样都好，那真是服从命令听指挥，上面说啥他做啥，从来都是认认真真兢兢业业，任劳任怨，按理说这样应该是好干部。但这样不行，因为总厨是指挥厨房工作的人，不是领着厨房工作的人。
他的优点适合做一个副手，不适合做带头人。
当总厨拼的不是资历，是管理和创新。
说的直白一点，是业绩。
老陈来老店的第一天陈经理在早例会时候组织前台后厨在一起开会，之前都是前台开前台的，后厨开后厨的，这是我来到老店之后开的第一次全体员工早例会。
陈经理向全体员工介绍了老陈，同时代替办公室宣布即日起老陈任老店的行政总厨。然后老陈发表了就职演说。说实话老陈的口才不行，站在一百多人面前很紧张，说话有些结巴，用一分钟时间结束了第一次发言。
老赵很能说。但是老赵开例会很少说工作上的事，总是说一些叫人听了心里不舒服的话。也就是总在例会上打击一些和他作对的人，还不点名，含沙射影的，听了叫人不由自主的多想。
曾经有一次他说的是面点部副主管张春梅，刚说完张春梅就在例会上问他说谁呢？给他整得挺没面子，有点气急败坏的说就说你呢，然后俩人在例会上就干了起来。如果按着老赵的脾气当天就叫张春梅下岗，张春梅也是个厉害主，当着大伙儿面叫板，如果叫她下岗那就是总厨心胸狭窄，宁肯下岗也叫总厨落个心胸狭窄牙呲必报的名声。
结果老赵吃了个哑巴亏，厨房人对这事早就见怪不怪了，也没说啥。
老陈过来当总厨员工大部分感到很突然，但也就是感到突然而已，有好奇地问问咋回事，闲议论一下，然后该干啥干啥去，毕竟换总厨跟员工关系不大，谁当都是听人家管，谁当都行。普通员工关心的更实际一些，是自己什么时候涨工资，能多挣点儿。
老陈在老赵的灶台炒菜，现在老赵的菜全被我接了过来，我的菜有点多，忙的时候会炒不过来，但是老陈刚来，对老店的菜不熟悉，看这样短时间内只能是我多炒点了。
多炒点菜对我来说是乐意接受的，对一个厨师来说没有什么比能天天炒菜更高兴的事了。人这一辈子最聪明的就是每天做着自己喜欢做的事，最悲哀的是用了一生的时间做着自己不喜欢的事。
我喜欢厨师这个行业，所以做起菜来十分投入。
我很欣赏老赵留下来的“铁锅碟鱼头”和“手抓猪寸骨”，这两道菜很有技术含量。老赵在的时候看过他整个的制作过程，说实话，近乎完美。现在由我进行制作，首先不能改变老赵的制作标准，必须保持这两道菜的原来口味。
在制作“手抓猪寸骨”这道菜的时候，里面使用了蔬菜汁，这是一个创新。由于使用了蔬菜汁腌制，吃起来很蓬松，肉感十足的同时还不油腻，给人的感觉像吃牛排一样。也是因为有这个特色，很多客人非常喜欢。
滨海是海滨城市，老百姓从小都是吃海鲜长大的，对吃肉不是特别喜欢，太油腻的不吃。比如说在省城卖的非常好的肘子、扣肉在滨海就卖不动，如果把肉和青菜，或者是海鲜搭配一下还可以。一个地方有一个地方的饮食文化，这是长时间积累下来的饮食习惯造成的，轻易改变不了，所以不要尝试着去改变它。
餐饮人需要记住，做餐饮不是改变，是引领。当你做的足够好时候可以引领一种新型的餐饮形式，但你绝对改变不了一个地方的饮食习惯。这和西餐再好只能是一种餐饮形式而已，它不可能改变中国人的饮食习惯一样。
中国人的饮食习惯是南甜北咸东辣西酸，掌握住这个特点再结合当地人的饮食习惯开餐馆一般没毛病，陪不了啥钱。怕就怕非得搞特立独行，那就有可能配个血本无归。
老陈头一天没上灶台炒菜，在底下看了。看了一天之后晚上快下班的时候跟我说老店真忙，比饼店忙多了。我说忙点好，忙点挣钱，不忙的话也不挣钱，老板不挣钱那啥给大伙儿开资。他说现在饼店生意不是太好，加上饼店的房租还贵，老爷子打算明年房租到期之后不继续做了。
“老爷子不想再做小店，做小店累不说还不咋挣钱，不如做大店省事，还挣钱。”老陈说。
我说：“都一样，大店开好了行，开不好赔钱也快。”
“老爷子门路广，认识的人都是有能耐的，他开大店赔不上。”老陈说。
“这是一方面，主要还是滨海发达，旅游城市，都说穷家富路，人们出来旅游也不在乎多花点，所以滨海的餐饮消费高，饭店好开，要是没这些外地来旅游的你看看，大店得黄一半。”我说。
“你说的是这回事，主要现在滨海发展得确实好，发展得好饭店生意就好，开大店赚钱。”老陈道。
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