大哥说大豆腐冻了之后再炖时间长了会碎，这个好解决，把冻好的豆腐上蒸车蒸熟蒸透就行，然后再炖就不会碎了，并且比不上蒸车蒸的好吃，有味道。需要注意的是冻豆腐蒸完要在凉透之后把里面的豆腐水挤出去。
上两道菜显然是不行的，有点寒酸。菜档上辣口菜很少，几乎没有，于是上了两道辣口菜，一道是“干锅鸡杂”，一道是“滋味小脆骨”。
定好了上的菜，然后开原料，原料回来之后开始加工准备，同时教给我配菜的砧板怎么改刀，每个菜怎么配，每样原料配多少。小砧板看样没干多长时间，基本刀工还不行。只能亲自改刀，我在做他在看，告诉他怎么改，改到什么程度，同时告诉他怎么冻豆腐，然后蒸多长时间。
该说不道小砧板虽然基本功不行，但很聪明，学东西很快，教一遍大体就会了。教完他这些还得教他如何摆档，菜档摆不好也不行，摆的乱七八糟的客人看了也不会点，摆的精致美观，客人看了也爱点，点击率才会高。
不出菜还行，既然出菜了要是客人不点也是很丢人的事，十多个厨师瞅着呢，人家都在那忙着炒菜，只有咱们这没菜，站在那竖高粱秆儿也不好看。
准备一天之后第二天早点到了厨房，小砧板没到，开始给四道菜摆档。自己摆，先给小砧板打个样，以后叫他按着我做的标准摆。
一道菜一道菜摆好，做好盘饰，封好保鲜膜。小砧板来了之后看我已经把菜都摆好了有点不好意思，我叫他看好，记住我咋摆的，叫他以后就按着我的标准摆。
他说：“师傅，你摆的太精致了，我怕摆不出你这个样来。”
我说：“没事，这几天我带着你摆，带你几天就好了。”
“师傅你早上几点来的呀？”他问。
“我八点来的。”我说。
“我明天也八点来。”他说。
我看看他笑了，没说话。
我俩儿端着摆好的菜往前面展档送，来到展档跟前儿一个点菜员正在那擦展档冰柜，看到我俩儿过来说：“今天这么早？我还没擦玩呢。”
说完看了我一眼，然后问：“你是新来的厨师吧？”
我说：“是，我新来的。”
她问：“这是你出的菜？”
我说：“我出的菜。”
“你先放在这，我去拿个笔记一下。”她说完去拿笔和纸，回来后问我：“师傅，这四个菜都叫啥名？卖多少钱？”
李师傅叫我出菜的时候没告诉我菜品毛利率需要达到多少，我也忘问了，现在要定菜价，我问点菜员：“咱家菜品毛利率是多少？”
点菜员一愣，问我：“什么菜品毛利率？我不知道。”
看样她们点菜员没培训过菜品毛利率这方面的知识，我叫小砧板回厨房问李师傅菜品毛利率是多少，然后把四道菜的菜名告诉点菜员。
小砧板很快回来，跟我说李师傅说没菜品毛利率，自己定价，别赔钱就行。听的我一愣，心想怎么可能没设定毛利率呢？也许是人家根本没看好我吧。
于是按着百分之五十五的毛利率给四道菜定了售价，把售价告诉了点菜员。
点菜员要把菜品往菜档里摆，端起一盘菜看了一眼，惊喜的说：“摆的太好看了！”然后问我：“你摆的师傅？”
我笑着点点头。
她说：“摆的这么好看先不往里摆，等把别的菜摆完了再摆，放在外面，客人可以直接看到，点的多，放里面有时候客人看不着。”
我问：“还有这说道？”
她说：“那可不，咱家卖的好的菜摆的都靠外，靠里边的菜卖不动，另外摆的不好看的菜也往里面摆，摆外面不好看丢人，客人也不爱点。”
我点头表示认同，然后问她：“咱家一共几个点菜员？”
“四个。”她回道。
我问：“用不用我给你们讲讲这四道菜？”
“那当然好了。”她高兴地说：“你们厨房厨师就知道出菜，出完了摆在这完事，让给讲讲菜也不愿意给讲，就告诉啥口的完事了，有时候客人问我们咋做的我们也不知道，说不出来，客人说你家菜咋做的都不知道，你是外来的吧，整的我们点菜员可磕碜了。”
我说：“我的菜不用，给你们好好讲讲。”
“那你等会儿师傅，我把她们三个叫来，你一起给我们讲。”
不一会儿四个点菜员过来，花十多分钟把四道菜给她们讲了一遍。在做法上没有着重讲，给她们重点讲的是菜品的口味特点和如何向客人推荐，以及每道菜的独到之处。跟师父在一起时间长了，对他如何讲菜学了不少，现在讲起菜来也是绘声绘色，有时候配上肢体语言，还能逗得点菜员笑。
讲完菜之后有个点菜员说：“师傅，你讲的我都有点馋了。”
我说：“你们要是想吃哪道菜跟我说，我请你们。”
“真的？”
“真的，同时给你们一个定心丸，客人点这四道菜的时候你们可以跟客人说，如果菜不好吃我家厨师买单。”
“霸气！”
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