付宇拎着鱼，重新裹了一下粉芡，他操作的时候，非常仔细，粉芡裹的薄薄一层，而且整个鱼身上都粘满了，非常均匀。
炉灶重新给火，锅里的油原本就是热的，很快又滚烫起来。
眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼，张金玉赶忙第一时间凑过来，习惯性的站在旁边准备打下手。
孙庆宁则一边冲凉水，一边向付宇请教：“付厨，我当时也是做的油淋操作，可是这热油一下子就炸开了。”
付宇用手提着鱼尾，对准锅中心，不让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。
“你看清楚，这浇油时，一定要避免热油碰到鱼头，不然肯定会炸油花。”
孙庆宁一听，顿时恍然！
难怪了，明明他刚才操作时，第一遍浇油的时候还好好的，第二遍突然就炸锅了，原来毛病犯在这儿！
热油浇淋了两三遍后，鱼身上切出来的鱼片顿时全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色。
付宇在烹饪操作中，总是有一种不顾他人死活的潇洒和利落。
孙庆宁看后，整个人都有种蓦然沉淀下来的感觉。
他到底是哪儿来的胆子，敢贸然尝试烹饪糖醋鱼啊！
要知道糖醋鱼可是行业内出了名的最考验厨师烹饪技巧的菜肴。
他这阵子一直跟在赵猛身边做掌勺的活，明明一个劲儿的在心里告诫自己一定要谦虚，不要骄傲。
结果不知不觉间又有点飘了。
想到这里，孙庆宁越发认真的观摩起付宇的烹饪，甚至忽略了手背烫伤处的刺痛。
付宇提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸制。
一面炸好，再翻身继续，使鱼身和鱼头都呈金黄色。
趁着小火炸鱼的功夫，付宇又同样在旁边的炉灶上架了小锅，开始做汤料。
除了孙庆宁和张金玉，还有闲暇下来的小工也都兴致勃勃的围拢过来，一起观摩付宇烹饪。
这样的机会实在难得，平时大家各自忙着工作，哪怕有着学习的心思，也没有这个机会和精力近距离观摩。
付宇瞥了眼围在身边的众人，看着他们求知若渴的样子，莫名想起了自己当年刚跟在赵猛身边帮厨那会儿，他也是这样，恨不得抓住所有的机会学习烹饪技巧和操作。
所以，他特别能理解张金玉等人的心情。
付宇手上的动作不停，嘴上时不时的指点道：“做这道糖醋鱼，最关键的操作就是炸鱼。做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。”
说着，他又舀起热油，浇在鱼尾上，等颜色和形状变化后，这才停下动作。
“鱼尾的弧度也是有讲究的，无论是角度，还是翘起的幅度都有一定的标准......”
付宇说的非常仔细，其他人都是一副“学到了”的兴奋表情。
“做这道菜，必须要左右开弓，同时进行炸鱼和做汤料，否则做出来的就不是那么回事了。”
付宇在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖。
他手上操作，嘴上说道：“这个时候糖可以适量多放些，鱼的个头大，口味就要调的重一点，不然顾客品尝的时候会影响到口感。”
其实这一步的操作，嘴上说的再明白也没用，不自己亲自尝试，根本掌握不了这其中的精髓。
不过对于孙庆宁几个从来没有独立掌勺烹饪过这道菜的人而言，他这一番指点还是非常有必要的。
否则就凭着他们自己，指不定多久才能领悟到这一点。
几个人齐刷刷的点点头，默记下付宇的指点，与此同时，又不约而同的看了张金玉一眼。
这小子运气是真好，能跟在付宇的身边帮厨。
如果自己也能有机会成为付宇手底下的人就好了。
付宇不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火。
等糖在油中出现白色的泡沫，这才倒入酱油并搅拌。
付宇指着白沫说道：“看到没？一定要达到这种程度才行，多一分，火候就大了，少一分，则滋味不足！”
搅拌均匀，然后倒入水。
付宇提醒道：“这时候要开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。”
付宇操作一步，指导一步，围观众人边听边点头。
这细节说的太仔细了，立马感觉自己跟着掌握了整道菜的烹饪技巧。
而付宇在指导时，总会习惯性的叫着张金玉问道：“知道为什么糖醋鱼摆盘时，一定要竖起来摆放吗？”
张金玉一愣。
为什么？
被这么一问，他才后知后觉想起来，这道菜在摆盘时，还真都是竖着摆盘的。
不过具体为什么这么做？
他一时间还真想不出来。
张金玉向来不是个有急智的人，他绞尽脑汁的想着缘由，却百思不得其解。
反而是孙庆宁率先反应过来，跃跃欲试的说道：“糖醋鱼吃的就是鱼皮的酥脆，只有竖着摆放，鱼身子接触盘底的位置才越小。”
付宇点点头：“竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样。而且接触空气的面积大，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的。”
糖醋鱼烹饪起来，只要手法娴熟，其实耗时并不长。
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